Fiori di zucca con pastella "cresciuta"

Anni fa assaggiai a Napoli, le paste "cresciute", frittelle di verdure ma non solo - anche alghe e pescetti se non ricordo male - gonfie come paninetti ma croccanti e morbide allo stesso tempo...beh, me ne ero quasi scordata, finché l'altra sera, ho raccolto nell'orto dei mei questi fantastici fiori di zucca, belli gonfi nonostante la pioggia incessante (nota: nell'insieme ero un po' buffa, alle 8 di sera, con pioggia martellante, ombrello, macchina fotografica, mani piene di zucchine e fango dappertutto..però l'orto dei miei è così bello che non resistevo, dovevo fargli una foto!);


insomma, questi fiori si meritavano una degna frittura, quindi m'è venuta la brillante idea di provare la pastella napoletana, che altro non è se non l'impasto base della pizza, ma un po' più liquido - io ho usato 200 gr di farina, 12 gr di lievito di birra, un pizzico di sale e acqua q.b. fino ad avere una pastella fluida, poi ho lasciato lievitare fino al raddoppio.

I fiori si possono riempire come uno desidera, io c'ho messo solo un po' di scamorza, ma ci possono star bene acciughe, prosciutto, formaggi vari..semplicemente va tolto prima il pistillo, stando ben attenti a non rompere il fiore, poi lo si imbottisce e si passa nella pastella, in modo che sia ben ricoperto, e si frigge nell'olio d'oliva bollente in una padella profonda - io ho usato il wok - , pochi fiori per volta perché poi la pastella si gonfia tanto, tipo frittellone, inoltre l'olio rischierebbe di raffreddarsi troppo;
Far scolare bene nella carta per fritti e mangiare subito..

Clafoutis di Cilegie

Finalmente sono arrivate le ciliegie, e aspettando quelle dell'albero di mamma e papà, ho fatto un affarone: 1 kg di ciliegie a 2,90, e per giunta buone!
Per prima cosa ho pensato bene di fare il clafoutis, già da tempo tenevo da parte la ricetta, aspettando il momento giusto.
Questo dolce ha un aspetto molto semplice, rustico direi, l'impasto è molto morbido, resta un po' umido e profumato di burro con uno spiccato sapore di crema all'uovo - motivo per il quale molte persone trovano il dolce un po' "frittatoso".
In verità, le ciliegie, nella versione originale, andrebbero lasciate con l'osso, ma siccome qui a casa siamo un po' sbadati, per non rischiare il soffocamento da osso di ciliegia o più semplicemente rottura di un pre-molare (eh, mi è già successo :-O ), non ho seguito la ricetta tradizionale me ho denocciolato le ciliegie, e ne ho tenute 10-12 integre con il gambo, giusto per visualizzare quelle pericolose...

ingredienti:
500 gr di ciliegie mature
150gr di zucchero
3 uova intere
1 tuorlo
80gr di burro
70gr di fecola
baccello di vaniglia

procedimento:
imburrate e spolverizzate con 1 cc. di zucchero uno stampo tipo pirofila che vada bene anche da portare in tavola, quindi disporre sul fondo le ciliegie pulite e denocciolate.
Preriscaldare il forno a 180°.
Sbattere, fino ad ottenere una crema, lo zucchero con il burro, poi unire le uova e il tuorlo, i semini di vaniglia, ed infine la fecola setacciata.
versare sulle ciliegie il composto e aggiungere qualche ciliegia integra con il gambo.
Infornare, finché la superficie si sarà colorita per bene.
Togliere dal forno e spolverizzare con zucchero semolato.

Visto che ci sono, metto anche una foto di lei, la moglie del piccolo aiutante di babbo natale, che è stanchissima, povera, perché ha spettato speranzosa che qualche ciliegia mi scappasse durante la denocciolatura,
lei è Alice:

e visto che ormai sono ot, metto anche lei:

Polpette imbottite

Questa seconda edizione delle polpette, non è per riproporre la stessa ricetta perché non c'ho fantasia, ma perché ho scoperto la polpetta sandwich;
non avevo mai pensato ad una cosa così semplice, tagliare a metà le polpette fredde, e farcirle come si preferisce, noi le abbiamo mangiate con una foglia di lattughino e la salsa della dani alla senape (mimì, se ci sei ancora, scrivimi la ricetta, perfavore perfavore :) ).
Ci si può sbizzarrire, con salsine, verdure grigliate, cipolla a rondelle, pomodorini..
carino anche questo, come finger food, no?
La ricetta la trovate qui, ho solo usato i porri al posto delle cipolle (tagliati a rondelle, q.tà 1/3 abbondante del peso della carne, soffritti in un po' d'olio e poi passati nel mixer) e c'ho messo anche i pinoli e le noci a pezzetti.

Bavarese alle fragole

Semplice semplice, fragole, panna, zucchero.
Degno di nota è il pan di spagna, o pasta genovese (anche se c'è chi dice che le due ricette son differenti..), non troppo secco e "gnucco", ma spugnoso e morbido.
La ricetta, l'ho presa da Felder - ormai è diventato una sicurezza - e si differenzia dalla solita perché prevede lo sbattimento delle uova a bagno maria per 3 min, senza che il composto diventi troppo caldo; poi si procede con il frullino eletrico o la planetaria per altri 20 min;
Ora m'è venuto in mente che una mia amica mi ha passato una ricetta per il pan di spagna (grz Anita:) ) dove i tuorli vanno sbattuti con l'acqua calda...forse il principio è lo stesso, ricordo che anche il suo era venuto molto bene.
Ah, prima che mi dimentichi, sarebbe carino che gli amici-ospiti, che vanno e vengono sempre nell'ombra, dicessero la loro nei commenti,..così, giusto perché qualcuno mi ha chiesto se le ricette che posto qui son solo belline da vedersi, tipo tutto fumo e nient'arrosto, o se.....
..e c'è anche chi mi ha chiesto se son io la cuoca 8-|
-in realtà è il mio amichetto immaginario!!- %-6

ingredienti per la base:
6 uova
150gr di farina
180gr di zucchero
50 gr di burro (io l'ho omesso)

ingredienti bavarese:
500ml panna
600gr fragole
zucchero q.b.
16gr fogli colla di pesce

ingredienti per la banga:
succo di fragole con moscato o prosecco
oppure liquore quello che preferite, da mescolare al succo delle fragole


preparazione:
preriscaldare il forno a 180° statico e mettere una pentola sul fuoco per il bango maria.
Fondere il burro nel micro.
In una bastardella (o un recipiente adatto ad essere immerso a bagnomaria) sbattere
le uova con lo zucchero, poi mettere il recipeinte a bango maria e continuare a sbattere il composto per 2-3 min (deve diventare caldo, non caldissimo), poi montare bene bene con uno sbattiore eletrico o planetaria, finchè il composto diventerà chiaro, spumoso e sollevando le fuste, l'apparecchio scenderà ad effetto "nastro"

aggiungere la farina setacciata, incorporandola pian piano con una spatola, e velocemente aggiungere il burro.
Traferire subito il composto in una teglia a bordi alti, di 24 cm di diametro, imburrata ed infarinata e infornare per 30 min.
Lasciar raffreddare e pereparare la bavarese.
Scegliere una manciata di fragole, di uguali dimensioni e preferibilemnetne piccole e lasciarle da parte per fare il bordo (così dovrebbe venirvi meglio che a me, che avevo solo fragole grandi, quindi queste spuntavano più alte della bavarese, in realtà le fragole dovevano essere più piccole, appena sotto il livello della crema rosa, ma ormai ..:) )
frullare le altre con lo zucchero, quantità secondo i vs gusti, io ne ho messo poco, 2-3 cucchiai rasi.
Ammollare la gelatina nell'acqua fredda, scaldare 250ml di panna in un pentolino, ed unire i folgi ben strizzati mescolando bene.
Far intiepidire la pannacotta, ed unire il succo delle fragole, mescolare bene ed incorporare la restante panna montata.
A questo punto il pan di spagna dovrebbe essersi raffreddato,
tagliarlo nel senso orrizzontale, e bagnare il disco con il succo di fragole + moscato.

Ora serve una fascia, o anello, per far terenere la bavarese fin tanto che non si sarà solidificata, si può usare anche l'anello dello stampo a cerniera o una fascia ricavata da un foglio di acetato e fermata con lo scotch.
Disporre le fragoline tagliate a metà sul bordo della torta, ben unite tra di loro, e versarci sopra la bavarese.
Far solidificare in frigo per 6 ore, oppure, in freezer (ma in frigo viene meglio) per 2 ore e 1/2.

Vi avanzerà pan di spagna, che fare? magiarlo così, a colazione, con un velo di marmellata, gnam!

Sacher-Torte

E' la mia torta preferita, in assoluto, almeno finora.
Da gustare in inverno, magari quando fuori fa freddo freddo, c'è la neve e tu te ne stai chiuso in casa, a leggere un bel libro magari ascoltando il Concerto per Pianoforte ed Orchestra k.453 di Mozart, con tanto di caminetto, gatti e cane che ronfano.
Purtroppo, l'inverno è finito, ma non ho resistito, era da tempo che non facevo la sacher,..aspettare fino ai prossimi freddi sarebbe stato troppo per me.


Due anni fa sono stata a Vienna, fantastico, mi son detta, finalmente assaggerò la vera Sacher Torte, del famosissimo Hotel Sacher; insomma per una che va pazza per la Sacher, dovrebbe essere la morte sua.
Dovrebbe, perché per me non è andata proprio come me l'immaginavo; una delusione incredibile, ok, il posto è bello, anche la torta è bellissima, glassa perfetta (almeno quella), lucida, spessa, che al taglio non si rompe ma neanche si scioglie al tatto, consistenza dell'impasto ottima, accompagnata con un fiocco di panna leggermente montata..un sogno, poi l'assaggio e......e...acc, mi ricorda quelle industriali che vendono al supermercato (nota, neanche quelle di pasticceria !!), nelle confezioni sottovuoto.
Ma non mi sono rassegnata, ho pensato fosse una partita mal riuscita (??!!), quindi il giorno dopo, proprio nell'intervallo del Flauto Magico, son tornata al Café Sacher speranzosa e a digiuno dalla mattina (così, per gustarmela meglio); insomma, niente da fare, a me non è piaciuta, a parte la glassatura perfetta alla vista, la marmellata era troppo dolce ed invece di sentire il sapore dell'albicocca si sentiva tanto zucchero, l'impasto sapeva di aromi di pasticceria, quelli delle paste un po' vecchiotte e la glassa era troppo dolce. Imho, naturalmente.
Invece, se vi dovesse mai capitare di passare da queste parti, beh, qui la storia è completamente diversa, ma per questo ci sarà un altro post...
Purtroppo, fare la glassa perfetta non è la mia specialità, soprattuto perché mi prendo sempre tardi, la torta andrebbe fatta il giorno prima (come la gran parte delle torte al cioccolato), fatta raffreddare per bene, e poi glassata; invece io che son ritardataria per natura, mi metto a farla 2 ore prima..quindi non son mai riuscita a fare una glassa perfetta, richiede tempo e un buon termometro.
La ricetta l'ho presa da una vecchia rivista del 1999, "gli speciali di a tavola - il cioccolato 113 ricette", e veniva presentata dal konditormeister Wilhelm Haindl.




Ingredienti per la torta:
130gr burro (temp. ambiente)
40gr zucchero a velo
6 uova (lasciate fuori dal frigo)
130gr coccolato fondente (io ho usato il Venchi al 72%)
180gr zucchero semolato
130gr farina
1 stecca di vaniglia
200gr di marmellata di albicocche un po' acida
un pizzico di sale

Ingredienti per la glassa:
300gr di zucchero (ne uso 200-220 circa)
250 cioccolato fondente Venchi come sopra)
120gr d'acqua

Tempo per la preparazione 30' circa + 20' per la glassatura
Tempi di cottura 60' circa

Preparazione:
lavorare a crema il burro con lo zucchero a velo, aprire la stecca di vaniglia con un coltellino affilato ed estrarre i semini.
Aggiungere i tuorli uno ad uno, mescolando bene; aggiungere il cioccolato fuso a bagno maria o nel microonde, tiepido;
montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato e il pizzico da sale; incorporarli al composto delicatamente;
Aggiungere la farina setacciata, mescolare bene ma con delicatezza.
Imburrare e infarinare una teglia di 20cm di diametro dai bordi alti (devono essere alti, altrimenti la torta si sgonfierà) ed informare a forno già caldo sui 210°.
Dopo i primi 15', abbassare la temperatura gradualmente, fino a 170° e continuare la cottura per altri 45'.
Sfornare la torta e farla raffreddare completamente su una gratella.
Tagliare la superficie delle torta per pareggiarla (questo io non lo faccio, non voglio buttar via niente! ;) ), e poi tagliarla in due dischi orizzontali dello stesso spessore.
Spalmare un disco di pasta con la marmellata fatta prima intiepidire, poi ricomporre la torta e distribuire la marmellata restante sull'intera superficie della torta.
Lasciar "asciugare" la marmellata.
Preparare la glassa, in una casseruola "fondere" lo zucchero con l'acqua (108°), aggiungere il cioccolato spezzettato, e quando il composto avrà raggiunto di nuovo i 108°, si versa in un piano di marmo e si lavora con la spatola, fino a portare la temperatura a 40°;
a questo punto la glassa è pronta e va fatta colare sulla torta, sempre sistemata sulla gratella con un vassoio sotto, in modo da poter raccogliere la glassa in eccesso ed in caso ritoccare; infine livellare con una spatola e far solidificare.

Pastiera

Preparativi iniziati 4 giorni prima, per queste pastiere, il giovedì santo ho fatto la pasta frolla, venerdì ho cotto il grano, sabato la crema di ricotta, l'assemblaggio e la cottura, lunedì di pasquetta mangiato!…sarebbe stato più carino postare questa ricetta prima di Pasqua, ma purtroppo, son sempre in ritardo..

Sono un po’ di anni che preparo le pastiere per Pasqua, e quest’anno per la pasta frolla ho utilizzato la ricetta di Consy, ricetta tramandatale dalla mamma, alla quale faccio i complimenti, perché m’è veramente riuscita benissimo!
Purtroppo non avevo a disposizione strutto decente (quello del super è decisamente schifoso!) quindi, ho usato solo burro (i partenopei innordiscono, ma tant'è, friulana sono, e non oso mettermi in competizione con le pastiere dei Napoletani DOC. :-p ) quindi mi prendo altre libertà, rispetto alla ricetta originale, tipo nella mia pastiera non c’è né cannella, né canditi;
la prima perché nei dolci mi piace, ma tende a prendere il sopravvento, la metto solo nella crema catalana, certe torte di mele, biscotti natalizi…ma nella pastiera no, perché preferisco sentire il profumo della crema, più naturale possibile.

I canditi non li uso, quelli industriali non mi sono mai piaciuti (non sembrano un po’ plastica colorata con aroma di Marghera?) quindi li ho sostituiti con la buccia di un limone, grosso e profumato, regalatomi da un amico avvocato, che aveva ricevuto in regalo da una sua cliente 1 kg di limoni, provenienti dal giardino del fratello che vive nella costa amalfitana (quanta strada ha fatto questo limone per arrivare da me) insomma ho pelato con il pela patate il limone, solo la parte gialla, quella bianca è amara, poi l’ho tagliata a striscioline fino a ricavarne dei piccoli pezzettini, che poi ho unito alla crema di grano in cottura..quindi mangiando il ripieno, si sentivano pezzettini di buccia di limone, che cotta nel latte e zucchero, diventa morbida e dolce ma mantiene il suo fragrante profumo.

Ecco la ricetta:

ingredienti per la pasta frolla:

350g di farina (almeno) – io ne ho usati 450 circa
1 uovo intero e 2 tuorli, - acc., son stata così fortunata che l’uovo intero aveva 2 tuorli gemelli, quindi ho dovuto aumentare la farina
100g di zucchero, - ho lasciato poco zucchero, mi piace di più, ce ne già nel ripieno
150g di strutto (o burro), io ho aumentato, di conseguenza, a 170
scorza di limone grattugiata

ingredienti per il ripieno:

580 gr di grano cotto
5 uova – io uso solo 3 o 4 albumi, preferisco un risultato più compatto ed asciutto
500 g di ricotta di pecora
300 g zucchero
la buccia di un grosso e profumato limone, altrimenti 2 limoni normali

Procedimento:
1° giorno: preparare la frolla, mescolando prima uova, zucchero, e buccia grattugiata del limone, aggiungere i pezzetti di burro, ammorbidito a temperatura ambiente, poi lavorare bene con la forchetta ed aggiungere farina, impastare velocemente con le mani e formare una palla, rivestire con pellicola e lasciare risposare in frigo.

2° giorno: preparare il grano cotto, cuocendolo nel latte con la buccia del limone, lo zucchero e se volete la cannella e i canditi. Cuocere a fiamma bassa, fino ad ottenere una consistenza cremosa (circa 1 oretta), lasciar raffreddare e poi mettere nel frigo.

3° giorno, lavorare a crema la ricotta, con lo sbattitore elettrico o con un cucchiaio di legno, aggiungere lo zucchero, e continuare fino ad ottenere una crema liscia liscia, aggiungere uno ad uno, sempre mescolando bene, i tuorli, e la crema di grano con i pezzettini di limone, e i 3 albumi montati a neve con un pizzico di sale, il composto deve essere ben sodo.

Riscaldare il forno a 170°, quindi stendere la pasta su un ripiano infarinato o come faccio io su un foglio di carta da forno infarinato, fino ad avere uno spessore di circa 3 mm,
foderare gli stampi,io ne ho usato uno in silicone da 26 con bordi alti, più le mini-pastiere su stampini da 10 cm (8 in tutto),

versare il ripieno con il mestolo, coprire con le strisce di pasta – stesso discorso, stendo la pasta sulla carta da forno, poi la taglio, e capovolgo la striscia così non si rompe.
Infornare, e far cuocere..un po' ad occhio a dir il vero non ho mai tenuto il tempo, credo minimo 1 ora e 1/4, la superficie dovrà essere ben colorata.
Far raffreddare su una gratella (avevo paura che si lessasse a lasciarla nello stampo di silicone),
e magari spettare un giorno o 2 prima di mangiarla, è più buona! Assolutamente, non fate come me, che ingorda come sono, l'ho mangiata calda..non rende proprio.

Torta Margherita

Il "mio" modo giusto per iniziare una bella giornata, è fare colazione in giardino, con una fettazza di torta margherita appena sfornata!
Dopo le piogge dei giorni scorsi, finalmente, stamattina c'era il sole; così, alle 06.40 del mattino, in piedi con ben 1 ora abbondante di anticipo rispetto alla norma, ho deciso di preparare una colazione come si deve, quindi ho usato questa ricetta dal sito di Gennarino, ma senza burro, con olio extra vergine d'oliva.
Il risultato è ottimo, la torta margherita, come si vede dalle foto, ha una colorazione leggermente più scura, dovuta proprio all'olio verde, inoltre è mooolto ma molto leggera, io me ne son mangiata metà (argh!! di una torta larga 26cm!) a colazione, inzuppata nel cappuccino o accompagnata dal tè (è andata così, prima mi son fatta quel mezzo litro di tè, con due fette, ma avevo ancora voglia di torta, così mi son fatta anche il cappuccino..bello, no? :-) )
Quindi, ho passato un'ora in giardino, seduta sull'erba, a mangiare, e leggere un romanzo che mi intriga parecchio, -L'amante- di A. Yehousca,
e son andata in ufficio con il pensiero fisso sulla colazione che mi preparerò domattina..

ingredienti:
130 gr di olio d'oliva extra v.
2 hg di zucchero
1 e 1/2 hg di farina
1 e 1/2 hg di fecola
4 uova
mezza bustina di lievito
1 cucchiaino scarso di bicarbonato
1 pizzico di sale

preparazione:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi unire l'olio d'oliva.
Una volta che l'impasto è ben amalgamato unire farina, fecola, bicarbonato e lievito.
Montare le chiare a neve ferma con il pizzico di sale e unirle all'impasto delicatamente (prima di unire le chiare, l'impasto può sembrare troppo "duro", ma non aggiungere latte
Imburrare una teglia e infarinarla, versare il composto e cuocere in forno a 180 gradi (forno statico) per 45/50 minuti.