domenica 22 aprile 2007

Sacher-Torte




E' la mia torta preferita, in assoluto, almeno finora.
Da gustare in inverno, magari quando fuori fa freddo freddo, c'è la neve e tu te ne stai chiuso in casa, a leggere un bel libro magari ascoltando il Concerto per Pianoforte ed Orchestra k.453 di Mozart, con tanto di caminetto, gatti e cane che ronfano.
Purtroppo, l'inverno è finito, ma non ho resistito, era da tempo che non facevo la sacher,..aspettare fino ai prossimi freddi sarebbe stato troppo per me.


Due anni fa sono stata a Vienna, fantastico, mi son detta, finalmente assaggerò la vera Sacher Torte, del famosissimo Hotel Sacher; insomma per una che va pazza per la Sacher, dovrebbe essere la morte sua.
Dovrebbe, perché per me non è andata proprio come me l'immaginavo; una delusione incredibile, ok, il posto è bello, anche la torta è bellissima, glassa perfetta (almeno quella), lucida, spessa, che al taglio non si rompe ma neanche si scioglie al tatto, consistenza dell'impasto ottima, accompagnata con un fiocco di panna leggermente montata..un sogno, poi l'assaggio e......e...acc, mi ricorda quelle industriali che vendono al supermercato (nota, neanche quelle di pasticceria !!), nelle confezioni sottovuoto.
Ma non mi sono rassegnata, ho pensato fosse una partita mal riuscita (??!!), quindi il giorno dopo, proprio nell'intervallo del Flauto Magico, son tornata al Café Sacher speranzosa e a digiuno dalla mattina (così, per gustarmela meglio); insomma, niente da fare, a me non è piaciuta, a parte la glassatura perfetta alla vista, la marmellata era troppo dolce ed invece di sentire il sapore dell'albicocca si sentiva tanto zucchero, l'impasto sapeva di aromi di pasticceria, quelli delle paste un po' vecchiotte e la glassa era troppo dolce. Imho, naturalmente.
Invece, se vi dovesse mai capitare di passare da queste parti, beh, qui la storia è completamente diversa, ma per questo ci sarà un altro post...
Purtroppo, fare la glassa perfetta non è la mia specialità, soprattuto perché mi prendo sempre tardi, la torta andrebbe fatta il giorno prima (come la gran parte delle torte al cioccolato), fatta raffreddare per bene, e poi glassata; invece io che son ritardataria per natura, mi metto a farla 2 ore prima..quindi non son mai riuscita a fare una glassa perfetta, richiede tempo e un buon termometro.
La ricetta l'ho presa da una vecchia rivista del 1999, "gli speciali di a tavola - il cioccolato 113 ricette", e veniva presentata dal konditormeister Wilhelm Haindl.




Ingredienti per la torta:
130gr burro (temp. ambiente)
40gr zucchero a velo
6 uova (lasciate fuori dal frigo)
130gr coccolato fondente (io ho usato il Venchi al 72%)
180gr zucchero semolato
130gr farina
1 stecca di vaniglia
200gr di marmellata di albicocche un po' acida
un pizzico di sale

Ingredienti per la glassa:
300gr di zucchero (ne uso 200-220 circa)
250 cioccolato fondente Venchi come sopra)
120gr d'acqua

Tempo per la preparazione 30' circa + 20' per la glassatura
Tempi di cottura 60' circa

Preparazione:

lavorare a crema il burro con lo zucchero a velo, aprire la stecca di vaniglia con un coltellino affilato ed estrarre i semini.
Aggiungere i tuorli uno ad uno, mescolando bene; aggiungere il cioccolato fuso a bagno maria o nel microonde, tiepido;
montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato e il pizzico da sale; incorporarli al composto delicatamente;
Aggiungere la farina setacciata, mescolare bene ma con delicatezza.
Imburrare e infarinare una teglia di 20cm di diametro dai bordi alti (devono essere alti, altrimenti la torta si sgonfierà) ed informare a forno già caldo sui 210°.
Dopo i primi 15', abbassare la temperatura gradualmente, fino a 170° e continuare la cottura per altri 45'.
Sfornare la torta e farla raffreddare completamente su una gratella.
Tagliare la superficie delle torta per pareggiarla (questo io non lo faccio, non voglio buttar via niente! ;) ), e poi tagliarla in due dischi orizzontali dello stesso spessore.
Spalmare un disco di pasta con la marmellata fatta prima intiepidire, poi ricomporre la torta e distribuire la marmellata restante sull'intera superficie della torta.
Lasciar "asciugare" la marmellata.
Preparare la glassa, in una casseruola "fondere" lo zucchero con l'acqua (108°), aggiungere il cioccolato spezzettato, e quando il composto avrà raggiunto di nuovo i 108°, si versa in un piano di marmo e si lavora con la spatola, fino a portare la temperatura a 40°;
a questo punto la glassa è pronta e va fatta colare sulla torta, sempre sistemata sulla gratella con un vassoio sotto, in modo da poter raccogliere la glassa in eccesso ed in caso ritoccare; infine livellare con una spatola e far solidificare.

10 commenti:

Vaniglia ha detto...

Isabilla, mamma la goduria!! Io quella originale non l'ho mai provata..figurati, quella più buona che ho mangiato finora l'ho assaggiata a Trieste (e i viene la bavina al solo pensiero..), però ti assicuro che nonostante la tua non tanto convinta soddisfazione per la glassa (io in realtà non ho mai provato a fare la Sacher, dovrò aggiornarla al più presto!), secondo me ti è venuta benissimo! E anche le foto con il contrasto fucsia sono molto molto belle..
Bravissima!!

Giovanna ha detto...

Il cioccolato è la mia croce e delizia, la sacher mi fa impazzire, la tua ha un'aspetto delizioso...

nini ha detto...

mamma mia che tortura...ma come si fa a non cascare nella golosaggine...?!
Questa torta è un miraggio!
..per i carrés alle carote, si, si..sono proprio senza uova!
Baciotti

ape ha detto...

concordo appieno:è il miglior boccone prima di andare a dormire, appena svegli e per una merenda invernale...

Susan ha detto...

Ciao Isabilla!
Ché torta bella! Chocolate and apricots make a lovely combination. Vienna must be inspirational in so many ways. I can't wait to visit there myself. Grazie!

isabilla ha detto...

vaniglia: anch'io ne ho mangiata una a ts, ed era buona, anche se era fatta con farina di mandorle e forse lievito (è la versione italianizzata),
ma cmq molto più buona di quella dell'hotel sacher..cmq, se passi di qua, una fetta non te la nega nessuno!!

giovanna: allora siamo in due, proprio croce e delizia..;)

nini: grazie! bella la tua ricetta, l'ho salvata dovesse servirmi far un dolce senza uova, il tuo mi ispira proprio.

ape: sono sempre d'accordo con te ;)

susan: ciao!
Yes, It's true, Austria, imho, is the empire for "pâtisserie", firstly Vienna and Salzburg..

max - la piccola casa ha detto...

adoro la sacher tort, e ogni volta che la mangio mi da proprio l'idea che tu hai descritto, inverno fuori, caldo in casa e musica in sottofondo.

proverò la tua ricetta e passero spesso, complimenti per il blog veramente ben fatto.

max
http://lapiccolacasa.blogspot.com

JAJO ha detto...

Isabilla... tra Mozart e la Sacher avrei veramente delle serie difficoltà di scelta !!! :-D

apprendistacuoca ha detto...

quante cose interessanti nei tuoi ultimi post! per non parlare delle foto che mi sono mangiata con gli occhi!
la sacher è anche la mia torta preferita! ma davvero a vienna è così cattiva? mi è crollato un mito! la glassa a me è venuta bene una volta sola, seguendo la ricetta di allan bay, poi l'ho fatta un'altra volta soltanto seguendo dei suggerimenti trovati su internet non so dove e non è venuta! se ti può servire recupero quella di allan bay. se non ricordo male era cioccolato + sciroppo neutro (acqua e zucchero di cui non ricordo la proporzione). scivolava sulla torta che era una meraviglia!

isabilla ha detto...

max: ciao, grazie di cuore :-)

jajo: infatti non devi scegliere, ci vanno tutt'e due! ;)


apprendistacuoca: grazie!
sai che non ci avevo pensato ad allan bay? perché ho i suoi libri, ma per i dolci non li prendo mai in considerazione..ora vado a vedere, in caso se non trovo ti scrivo,
grazie mille!