lunedì 25 febbraio 2008

Orata e branzino al sale con agretto


Proprio due righe - due - le devo spendere per descrivere quest'erbetta appena scoperta: all'apparenza sembrerebbe erba cipollina, ma con i filini molto più cicciotti, con colore verde brillante che sfuma verso il rosa alla base;
il sapore, sorprendentemente, è simile allo spinacio, ma molto molto più intenso, quasi uno spinacio selvatico (esiste boh?); inoltre, anche dopo la cottura, diventa sì tenero ma scrocca piacevolmente in bocca.
Oltre ad agretto, è conosciuto con nomi particolarmente buffi come "Erba del Frate", "Senape dei Monaci" e "Roscano".
Non va cotta tantissimo, in rete le informazioni sono scarse e frammentarie, comunque su e giù il consiglio che va per la maggiore è di cuocerlo al vapore o lessarlo leggermente, io semplicemente l'ho messo nella pentola antiaderente, dopo aver tagliato le radici, e a fuoco medio-basso l'ho cotto per pochi minuti incoperchiato.


L'ho abbinato al gran classicone che non stanca mai, almeno per noi è così, una bella orata e due branzini al sale, non c'è ricetta solo qualche accorgimento:
- il pesce deve avere le lische, altrimenti la pelle alla fine della cottura verrà un po' impasticciata con la crosta di sale, non va bene;
- il pesce dovrà esser ben asciutto;
- io fodero una teglia grande con i fogli di carta da forno, altrimenti poi per staccare il sale serve il martello pneumatico, bagno un po' il sale grosso, in modo di poterlo compattare meglio, faccio un primo strato sul fondo, sistemo i pesci abbastanza staccati l'uno dall'altro, e mi diverto a coprirli con il sale
- il pesce dev'essere completamente avvolto nel sale, sopra sotto, ai lati, infatti serve parecchio sale per questa cottura, io per questi tre pesci ne ho usati 3 chili.
- non servono aromi, niente erbette o spezie all'interno dei pesci, il sale cuocerà il pesce sigillandone gli aromi suoi naturali, più buono di così non si può!
- a crudo, condire giusto con un filino ino d'olio d'oliva dal sapore leggero.

17 commenti:

Mariluna ha detto...

Ho una gran voglia di assaggiare gli agretti che pur volendo qui in Francia oltre a non sapere come si chiamano non li ho neanche visti nel banco delle verdure. In Italia torno ad Agosto chissà se li trovo!!! Buona Giornata Mariluna

isabilla ha detto...

Ciao Mariluna!
Questa è stata la prima volta che ho visto gli agretti, prima non sapevo nenche che esistessero!!!
beh, però in Francia avete rabarbaro a go go, te lo invidio tantissimo!
qui, almeno qui da me, non si trova mai :-(

buona giornata anche a te!

JAJO ha detto...

Ciao Isa: grandiosi gli agretti per la loro semplilcità e sapore... lessati e conditi freddi solo con un pizzico di sale, un filo d'olio e una strizzatina di limone! Una delle verdure che amo di più !!!!
Sul pesce al sale non mi pronuncio neanche (se sono orate poi....) :-D
Jacopo

Monique ha detto...

ADORO il pesce al sale...l'orata poi...aaaargh! l'erbetta di frate l'ho sempre vista e mai assaggiata...proverò!le foto si commentano da sole...complimenti

Morrigan ha detto...

Eeeeh, gli agretti sono buoni anzichenò.
Mia mamma li preparava lessandoli un poco e condendoli con una salsina fatta con olio, acciughe e capperi.
Buona mangiata!

Adrenalina ha detto...

Questi agretti mi incuriosiscuno un sacco mi sa che li ordino dal fruttivendolo di fiducia e poi me li pappo magari seguendo proprio il tuo esempio con una bella orata che fa sempre bene al fisico e allo spirito :)

salsadisapa ha detto...

ciao isabilla! non avevo visto il nuovo logo: è stupendo! ma la foto dei pesci... ti giuro è bellissima! gli agretti mi piacciono da morire: non li mangio da un bel po'! sai come li faccio? ecco qua: lavati bene, scolati, conditi con olio, sale, acciughe tritate finissime, pochissimo aceto o succo di limone. poi li lasci riposare anche un'ora e te li mangi :-) sono eccezionali!

isabilla ha detto...

eh però...siente in tanti a conosce gli agretti, e pensare che manco sapevo della loro esistenza...:-D

jajo: grazie per la dritta, non ho conra provato a mangiarli crudi, provero di sicuro!
eh sì, l'orata va sempre :-D

monique: grazie anche a te! vedo che a molti è gradita l'orata, ineffetti forse è tra i pesci che amo di più, non stanca mai.

morrigan: con le acciughe? uhm, mi intriga..insomma li devo proprio ricomprare questi agretti!

adrenalina: ah, meno male che non son l'unica a non averli mai visti prima :-D

salsadirapa: grazie anche a te per il consiglio! anche tu con la salsa a base di acciuge, devo provare.
grazie!

sciopina ha detto...

bellissime foto..
gli agretti sono splendidi..

Joynho ha detto...

Ciao, prima di tutto complimenti per il blog!
Se vi va, visto che sei esperta di cucina, volevo segnalarti una community che avevo in testa e che ho creato: www.cityfan.it …
Visto che ce ne sono pochi utenti esperti di cucina e capaci di dare un giudizio critico, potresti recensire i ristoranti e le pizzerie non per l’architettura e il servizio, ma per come si mangia!
Verrò a leggerti spesso, così ingrasso virtualmente!!!!
A presto!

JAJO ha detto...

Isa... avevo detto FREDDI, non CRUDI :-D
Lessati, lasciati freddare e conditi con olio, limone e sale...
Buon assaggio... :-D
Jacopo

isabilla ha detto...

sciopina: grazie, sempre gentile :-*

Joynho: ora passo da te, mi hai incuriosito :-)

Jajo: scusa scusa, son un po' sfasata :-D

kix ha detto...

Questa va da Dio per me, fino a che resto a lavorare in un allevamento di orate e branzini!!
Non ho mai provato l'agretto, ma da come lo descrivi mi piace già moltissimo!!!
Un bacione isa!

kix ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
ferro ha detto...

in merito all'ammoniaca per dolci:

NH4HCO3 => CO2­ + H2O + NH3­

ERA PROPRIO LA RISPOSTA ALLE MIE LETTERE, ALLE MIE DOMANDE

Domando ancora: I gas di ammoniaca che fanno lievitare il dolce dove vanno? Non nell’aria, perché il dolce e il biscotto in particolare ha una crosta molto resistente formata spesso di zuccheri e albume d’uovo. Allora il gas, che rimane all’interno del dolce, quando questo si raffredda si condensa e ricade in gocce sul dolce?

nameless ha detto...

Ciao il tuo blog è pieno di articoli interessanti, se sei interessata posso iscrivere il tuo blog su Giornaleblog.it ( disponibile online tra qualche giorno ). Una volta iscritto tutti i tuoi articoli verranno inseriti in forma troncata su GiornaleBlog e per ogni articolo ci sarà un link di rimando al tuo articolo completo sul tuo sito.
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Monique ha detto...

Isa la foto in questa pagina mi somiglia tanto alla tua, guarda qua:http://www.100piatti.it/index.php?/archives/185-Orata-al-Sale.html
Il plagio continua...