martedì 4 dicembre 2007

Menù all'arancia: risotto, coniglio, aspic-spuma



Trovo molto carina l'idea di creare dei piatti seguendo un tema, l'ho già fatto con la zucca per esempio, ed ora l'ho rifatto con l'arancia;
devo ammettere che l'esperimento - perché questo era, visto che non avevo mai cucinato prima questi piatti e che sono frutto di qualche -intuizione- o rimuginatura da lungo tempo, è riuscito visto che è già stato replicato 2 volte in 4 giorni senza resti nel frigo.
Tra l'altro, vorrei fare delle dediche ('ossignur, oggi sono proprio in vena, sarà che mi son bevuta un bicchiere di Refosco e poi un'altro di Verduzzo e son solo le 2 del pomeriggio...)
sì sì delle dediche come si fa con una canzone o con un libro, e dedicare questi piatti a delle persone...innanzitutto dedico il risotto all'arancio alla Paola, primo perché è il suo compleanno, secondo perché forse mi ha fatto il più bel complimento da quando ho quest blog, cioè mi ha detto che per lei è come una droga..non riesce a staccarsi..
poi il coniglio all'arancia lo dedico ad E. e a D., che ne hanno mangiato non so quante porzioni a dir il vero, e non potevano farmi più felice;
la terza dedica, beh so io per chi è, basta perché sennò divento mielosa!
Ok, ora la smetto di scrivere e passo alle cose importanti, le ricette:




Risotto all'arancia
Ingredienti:
(dosi per 4 persone circa)
Riso vialone nano, una manciata di riso a persona
la rapatura ed il succo di un'arancia
whisky per sfumare (o vino bianco)
olio d'oliva extra vergine q.b.
burro
parmigiano grattugiato
un porro di media grandezza
pepe
sale
acqua

Preparazione:
Soffriggere il porro tagliato a rondelle sottili in poco olio, quindi aggiungere la raschiatura della buccia (io ho usato il riga limoni per avere le buccette più belle) ed il riso, tostare il riso e sfumare con un bicchierino ino ino di whisky o di vino bianco, abbassare la fiamma ed aggiungere la spremuta d'arancia ed acqua calda salata q.b. (a mio avviso qui il brodo vegetale non ci sta), cuocere il risotto e alla fine mantecare con poco burro e qualche cucchiaio di parmigiano, distribuire nei piatti e spolverizzare con il pepe nero macinato al momento e qualche righetta di buccia d'arancio, aspettare una attimo e servire -a mio parere il risotto ne guadagna se lo si lascia fermo un attimino-.

Coniglio all'arancia
ingredienti(con queste dosi si fa una cena per 8):
1 coniglio da 1,5 kg circa, già pulito tagliato a pezzi
il fegato del coniglio
olio d'oliva extra vergine q.b.
buccia e succo di 2 arance
buccia e succo di 1/ limone
capperi sotto sale una manciata
due spicchi d'alio incamiciati (non togliere la buccia)
3 foglie di salvia
una manciata di farina
sale
pepe

Preparazione:
Scolare i capperi lavandoli bene ben dal sale,
scaldare l'olio in una pentola capiente e metterci i due spicchi d'alio con la buccia , le foglioline di salvia;
nel frattempo preparate un trito di capperi e delle scorzette d'arancio e limone (usare il pelapatate per le scorzette);
quando l'olio sarà ben caldo, disporre i pezzi di coniglio precedentemente infarinati ed il fegato intero e far dorare a fuoco alto da tutti i lati;
gettare sul coniglio il trito di capperi + bucce d'agrumi, versarci il succo di limone e d'arancio e il bicchiere di vino, girare bene il tutto, abbassare la fiamma e far cuocere incoperchiato a fuoco basso nel fornello medio per circa 1 ora e mezza..cmq finché la carne sarà tenera.
Il coniglio di solito qui si serve con la polenta, ma non ce la vedevo con gli agrumi, quindi ho fatto il pane, in questo caso il pane è il pane in cassetta ricetta di Sandra UTDZ - si intravede nello sfondo della foto-



Questa ricetta non è un mio frutto, ma è una ricetta datami da una zia, che a sua volta l'ha ricevuta da una signora brasiliana molti anni fa durante un viaggio in Brasile.

Aspic o Spuma all'arancia
ingredienti(con queste dosi si fa uno stampo da budino da 20 cm):
750 ml di spremuta d'arancia
raschiatura di buccia
4 uova
20 gr di colla di pesce in fogli (ho provato a farlo anche con l'agar agar, ma non è venuto :-( )
3 cucchiai di fruttosio o zucchero q.b.
1/ limone

Spremere le arance ed il 1/2 limone, oppure, come ho fatto io centrifugarle mettendo anche la buccia di 2 arancie (così viene un gusto tipo arancia amara), scaldare per un 1 minuto sul fuoco basso la spremuta insieme al fruttosio facendolo sciogliere;
ammollare la gelatina in acqua fredda, ed incorporarla un foglio alla volta, ben strizzato e mescolando bene alla spremuta calda.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente (deve essere freddo, ma non di frigo sennò si sarà gelatificato troppo), quindi aggiungere i tuorli sbattuti ed infine le chiare montate a neve ferma con delicatezza, il risultato dovrà essere una massa spumosissima e ben amalgamata, distribuire negli stampini monodose o sullo stampo da budino unico, e far raffreddare per almeno 5 ore in frigo.
Servire con qualche rigatura di buccia, se lo volete più goloso, con spicchi di arance caramelleate o buccia caramellata o ancora sciroppo d'arancio.



Devo dire che quest dolce mi ha stupito, non conoscevo gli aspic (è come la bavarese, ma non prevede la base di crema inglese e la panna, ed spumoso come una mousse grazie all'aggiunta dei bianchi montati a neve) così leggero e con il sapore amaro/dolce dell'arancia a fine pasto ti dà una sensazione di leggerezza e di freschezza;
non vedo l'ora di rifarlo con altra frutta, magari con il pompelmo rosa.

26 commenti:

sciopina ha detto...

Bellisimo il menu' a tema. Che raffinato. Mi piace tantissimo...scopiazzero' qualcosa di certo...
Bravissima
A presto
sciopina

kix ha detto...

Ciao Isa! E' da un po' che non commento +, sono stata un pochino impegnata, ma ti ho sempre letta con piacere e la solita ammirazione! Sia le ricette che le foto sono splendide, ora che ho un po' + di tempo mi metto a provare un po' delle tue delizie. Brava, ti superi sempre! ;)

Alex e Mari ha detto...

Anche io adoro i menù a tema (ultimamente ne abbiamo fatto una al caffè). Il tuo è spettacolare. E poi le tue foto sono sempre più belle, complimenti. Ciao, Alex

monique ha detto...

che bellezza!il sapore e l'odore delle arance è una delle gioie dell'inverno per me..l'aspic lo voglio proprio provare!

fra ha detto...

Ciao! Sono arrivata sul tuo blog per caso: lo metto subito come link nel mio blog... Sto muovendo i primi passi in cucina e mi piace tantissimo... sicuramente proverò i gnocchetti di ricotta e il risotto all'arancia. Mi piace la tua idea di cucina, la scelta degli ingredienti e il tuo modo, personalissimo, di "raccontare" le ricette, con sentimento.

Dolcetto ha detto...

Uau che splendido questo menù a tema! Mi piacerebbe provare tutto! Mi ispira soprattutto il risotto (che adoro fare e mangiare, il tuo poi sembra cremosissimo!) e l'aspic, che non ho mai provato!
Complimenti, davvero bravissima!

Gourmet ha detto...

E brava ISabilla!!! Un bel menù completo... ;-)))) Quando ne fai un altro?? Sai noi siamo anche degli assaggiatori perfetti.:-DDDD
bacioni e grazie per la citazione!
Piaicuto il pane?
Iltoccodizenzero

isabilla ha detto...

sciopina: spopiazza scopiazza, e poi dimmi, se t'è piaciuto, grazie :-)

kix: ma grazieee :-)
anch'io passo ogni tanto da te..ho spesso voglia di un po' di mare, il tuo è sempre così bello, che invidia ;)

alex: vero che è un'idea carina?
con il caffè, ma dai? l'hai pubblicato? mi sa che me lo son perso, se no, racconta racconta!

monique: sì, a me l'idea dell'aspic non mi faceva impazzire, pensavo fosse una cosa gelatinosa tipo la gelatina della simmental per intenderci...invece, questo con gli albumi è tutt'altra cosa, è una mousse senza panna in sostanza..
spumosissimo.
Forse il nome corretto sarebbe proprio spuma.

Fra: son contenta che ti piaccia il mio blog, è un po' buffo, ma d'altro canto sono buffa anch'io :-) (gli gnocchi di ricotta hanno colpito tanto!)

dolcetto:
grazie :-) il risotto è veramente buono, l'ho rifatto già 3 volte, e mi piace sempre di più, darà che ho un periodo che ho tanta volgia di arancia.

Gourmet: quando mi vieni a trovare?
per quando verrai, ci sarà un'altro menù a tema. :-)
il pane ci è piaciuto un sacco, a dir il vero lo prepraro spesso per la colazione o per il pomeriggio, questa è la 6° o 7° volta che lo faccio, anzi, pubblicherò un post..dove lo metterò insieme alle altre ricette dei miei pani preferiti rubate quà e là..

bian ha detto...

..e qui mi inviti a nozze! eh...un menù spettacolare! complimenti!

giu&cat ha detto...

Lo sai che non avevo mai pensato alla possibilità di realizzare un menù a tema? L'arancia è un ottimo filo conduttore, che si presta egregiamente e senza forzature ad ogni portata! Complimenti! E che belle foto! Come fai a farle così luminose? Cat

Alex e Mari ha detto...

No, non l'ho postato perchè era una cena da amici e foto non ne ho fatte. Cmq antipasto di lenticchie e gamberi con una salsa al caffè (a sentirlo sembra uno schifo, ma era buono) e coda di rospo marinata nel caffè con contorno di risotto di pomodoro. Un abbraccio, Alex

nightfairy ha detto...

Il risotto é molto interessante!Menù molto raffinato, complimenti!

JAJO ha detto...

Complimenti, il risotto e gli aspic te li copierò prestissimo.

isabilla ha detto...

bian: ma grazie grazie grazie, :-))

giu&cat: sì, è vero, l'arancia si presta bene;
a parte il risotto ed il coniglio, che son stati fotografati di sera quindi li ho posizionati sotto ai faretti (la luce più bella che ho)
le altre foto cerco di farle di giorno, nel punto + luminoso della casa se non addirittura in giardino (vedi la spuma d'arance) sai che risate si devono esser fatti i vicini, io tutta infagottata a fotografare un budino o un piatto di gnocchi sulla panca del giardino!

alex, beh, ti giuro non c'avrei mani pensato al caffè, buona idea!

nightfairy: grazie tante anche a te :-) provalo, dai...

JAJO: ciao!
ok, aspetto tuo commento allora :-)

Mariluna ha detto...

Del tuo menu'il risotto lo faro' senz'altro, adoro preparere i risotti.Molto bello il tuo blog, e l'idea di fare i menu'. Ciao.

giulia ha detto...

Bello! Il menù a tema e le foto (come sempre) è sempre molto bello visitare il tuo blog ha ragione la tua amica :)
Un bacione giulia

fiordisale ha detto...

posso rubarti l'intero menù? non so se farò proprio il coniglio o se dirotterò sul pollo, ma l'idea di un menù all'arancia m'intriga un sacco, poi l'aspic è fa-vo-lo-so!
grazie!
fiordisale

Cipolla ha detto...

Bellissimo menù, e poi le arance sono davvero versatili in cucina! ciao :))

comidademama ha detto...

menu stupendo e profumato
mi fai venire voglia di arance!

isabella ha detto...

Sei anche tu di Venezia? Anche tu ti chiami Isabella?
Io ho appana fatto un cake con le clementine e l'avena....

Adrenalina ha detto...

AUGURONI!!!!!
Baci

Gourmet ha detto...

Auguri!!!
baci

Giovanna ha detto...

fantastico menù, una ricetta più bella dell'altra , ti copio subito il dolce , mi piacerebbe farlo in mono porzioni, cercavo proprio la ricetta , l'ho assaggiato accompagnato da una salsina alla vaniglia.

isabilla ha detto...

intanto, tanti cari aguri a tutti :-*
e grazie per la pazienza, sono sempre un po' tropo latitante.

*Isabella: sì, siamo omonime (che bel nome che abbiamo, no? ;-) )
ma non sono di Venezia, o meglio, ci passo spesso per piacere (concerti) e qualche volta per lavoro, ma io sono Friulana di Pordenone. Cmq sarò a Ve anche questa settimana, non vedo l'ora.

mariluna: grazie :-) se lo fai, fammi sapere come t'è venuto, baci e auguri :-)

giulia: grazie grazie, e ancora grazie, e cari auguri :-*

fiordisale: e me lo chiedi? certooo! anzi, c'avevo pensato anch'io al pollo, o ad una variante con l'anatra. Poi fammi sapere!
grazie e tanti cari auguri :-*

cipolla: grazie :-*
e tanti cari aguri :-*

comida: è proprio quello che volevo fare, farti vener volgia di arance :-))))
tanti cari auguri anche a te :-*

adrenalina e sandra: siete state troppo carine, grazie per gli auguri, altretanti a voi e un grosso bacio :-*

giovanna: grazie cara !
sì, anche a me ispirava con mono porzioni, infatti poi ho comprato dei mini stampini da budino, piccolini mono porzione da 5 cm di diametro alti 3, così da farne tanti tanti , perchè forse servirlo a cucchiaiate non è bellissimo da vedersi...anche se ti dirò che finisce subito perchè è leggerissimo. fammi sapere come ti viene :-*

anna ha detto...

Ciao Isa mi servivano proprio ricette con le arance...ne ho un bel po' di kili da consumare...buon anno Anna

Sere ha detto...

Ciao!!! Ho letto più volte il tuo nick ma non avevo ancora avuto l'occasione di cliccare sul tuo link... fortuna che oggi l'ho fatto, il tuo blog è bellissimo...e queste ricette una goduria..!.
Buona giornata!